摘要：食品安全风险监测直接关系到政府食品安全管理的水平和效率，是依法监督管理食品安全的重要技术手段。本文从食品安全风险监测的内涵阐释入手，运用食品风险分析理论的基本框架，对食品安全风险监测理论及其在我国食品安全监管中的实践应用进行了初步的探讨，并就大力推进我国食品安全风险监测工作的规范化建设方面提出了一些参考性建议。
关键词：食品安全 风险监测 规范化建设
食品安全关乎社会的稳定、经济的发展和人民的健康。世界各国都从国家安全的战略高度对待食品安全问题，对国家而言，食品安全不仅包括了食品供应的保障安全，更凸显了因食品不安全带来的社会问题；从社会管理角度看，不同国家或同一国家不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求体现了社会治理的内涵；从政治层面上看，无论是在发达国家，还是在发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会的承诺和最基本的责任，因此各个国家对食品安全问题都从法律上进行了必要的规制，并随着食品安全的发展，不断的完善和健全。
1 食品安全风险监测的内涵
“风险”一词的由来，最为普遍的一种说法是，在远古时期，以打鱼捕捞为生的渔民们，在长期的捕捞实践中，深深的体会到“风”给他们带来的无法预测无法确定的危险，即“风”意味着“险”，因此就有了“风险”一词。现代汉语词典对于风险的定义是：“可能发生的危险”。GB/T23694-
2009 《风险管理术语》中风险的定义是指某一事件发生的概率和其后果的组合。如果用数学公式来表达风险，即：风险=损害发生的概率×损害的后果。从风险的定义可知风险具有四种特征：一种不确定性、损失发生的可能性、结果对期望的偏高、一种利益。
就食品安全来说，危害是指食品中含有的或潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子。生物性的危害包括各种各样的致病菌，如伤寒、痢疾、霍乱；化学性的危害包括各种重金属、农药残留等；物理性的危害如杂质、食品吸收或吸附外来的放射性核素等。食品风险则是指由于食品中的某种危害而导致的有害于个人或群体健康的可能性和副作用的严重性的组合关系。因此，食品中的风险是广泛客观存在的。国家食品安全监管的任务，不是消除风险，因为风险是不可能被消灭的，而是将风险控制在可接受的范围内。零风险是不存在的。那么什么样的风险是可以接受的，什么样的风险又是不可以接受的，就需要开展风险监测与科学评估。
食品安全风险监测是风险评估和风险管理不可或缺的基础性工作，为开展科学评估提供了大量可靠的数据积累和持续有效的实践检验。2010年1月卫生部正式印发的《食品安全风险监测管理规定（试行）》中第二条规定食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。首先它是一项以政府为主体，组织实施的以《食品安全法》作为保障的强制性行政活动；其次开展食品安全风险监测应遵循及时性、代表性、客观性和准确性的原则；再次食品安全风险监测活动包括了收集、分析和研判食品安全风险信息，制定风险监测计划，采样和检验，上报、汇总和分析数据，发布、通报和后处理监测结果等五个步骤；最后食品安全风险监测具有系统性和持续性特点。
2 食品风险监测是食品风险分析理论的实践
基于风险分析理论，笔者认为食品安全风险监测是食品风险分析理论在食品安全监管中的具体实践应用。
2.1 食品安全风险监测与风险评估之间存在普遍的关联性
一方面风险评估的结果为食品安全风险监测计划的制定提供了导向。实施食品安全风险监测制度的第一个步骤就是收集、分析、研判食品安全风险信息，也就是说风险监测计划的制定和实施是以风险信息研判为前提的，通过将收集的食品安全风险信息与人口特征、主要生产和消费食物种类、预期保护水平以及检测能力支撑水平等众多因素综合起来进行研判，以决定是否纳入监测范围。例如，食源性污染源监测主要是通过医疗机构、疾病控制机构对食源性疾病及其致病因素调查、检测、分析、评估等一系列行为的结果。另一方面食品安全风险监测所获得的数据材料为食品风险评估提供了可靠的数据支持。通过系统性和持续性地对某一风险物质的监测所得到一系列数据，有助于评估食品安全问题的性质和程度，可以提供剂量反应的有关信息，为实现科学、准确的风险评估结果奠定扎实的数据基础。
2.2 食品安全风险监测是依法监督管理食品安全的重要技术手段
首先食品安全风险监测的目的不是针对某一执法，而是为了掌握较为全面的食品安全状况。当前中国正处在大发展时期，食品安全问题日益凸显，面对我们在检测基础薄弱和财政支持有限的情况下，如何使食品安全监管工作有的放矢，食品安全风险监测就是监管者手中的一把宝剑，通过科学的制定食品安全风险监测计划，实现花最少的钱，取得食品安全监管效益的最大化。其次食品安全风险监测是风险管理中第一阶段风险评价在食品安全监管中的体现。食品安全风险监测工作的核心是风险监测计划的制定，围绕着风险监测计划，随后开展的采样和检验，上报、汇总和分析数据，不论是采样环节体现出的代表性、检验机构的资质认定、检验方法和标准的统一，还是对上报、汇总和分析数据提出的客观、准确、科学的要求，总的目的就是要通过科学地制定食品安全风险监测计划获得有效的食品安全状况风险评价结果，为监管者采取有效的决策提供科学和坚实的技术支撑。第三从食品安全风险监测的系统性和持续性的特点可知，通过风险监测能够从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的水平，监管者通过风险监测来判断所制定的政策或采取的措施是否有效，以便实时进行调整。因此可以这样理解，食品安全风险监测工作的全过程充分体现了食品风险管理的重要理论。
2.3 食品安全风险监测为开展食品风险交流提供了坚实的数据保证
风险交流是指所有利益相关方（包括消费者、生产商、科学家、工业界、政府及各种专业和倡议性组织）就风险本身、风险评估和风险管理进行交流的过程。风险评估者应以通俗易懂的方式解释风险评估的数据、模型及结果。风险管理者应以风险评估为基础解释各种风险管理备选方案的合理性。利益相关方应交流他们的关心事宜，并审视和理解风险评估和风险管理的内容和方案。因此，在风险交流中需要确保所交流信息来源的可靠，而风险监测能够通过缜密的程序设计，实现对食品安全全过程数据信息的记录、收集和加工，为风险交流的顺利开展提供源源不断且符合其要求的信息。同时食品安全风险监测还为食品的市场准入制度、监督抽查制度和食品召回制度提供了监测数据、评估结果和处理建议，推动了产前、产中和产后等全过程和多角度的食品安全监管的无缝对接，确保了整个食品链的质量和安全。此外，食品安全风险监测的过程也是风险交流的过程，如制定风险监测计划、上报、汇总和分析数据体现出风险管理者与评估者之间的交流；采样和检验体现出风险管理者与利益相关方之间的交流；收集、分析和研判食品安全风险信息以及发布、通报和后处理监测结果则体现出风险评估者、管理者和利益相关方三方之间的交流。 3 扎实推进我国食品安全风险监测工作的规范化建设
食品安全风险监测工作是一项系统工程。风险信息的收集与研判是前提，监测计划的制定是核心，科学采样与公正检验是保障，监测数据的汇总分析是结果，监测结果的通报和后处理是目的，这五个步骤环环相扣，每一个步骤的实施效果，将直接影响风险监测工作的整体水平。我国现行的《食品安全风险监测管理规定（试行）》中提到，食品安全风险监测工作应遵循及时性、代表性、客观性和准确性四个原则，这四个原则充分体现对食品安全风险监测规范运作的要求。因此，要推进食品安全风险监测体系的规范化，必须将四个原则贯穿食品安全风险监测体系的各个环节。此外，还可以从建立有效的风险信息共享平台、充分发挥风险评估作用、加强风险监测能力建设、推动风险监测成果应用转化等四个方面，将食品安全风险监测工作的规范化建设持续推向深入。
3.1 积极探索建立有效的食品安全风险信息共享平台
收集食品安全风险信息是启动食品安全风险监测工作关键性的第一步，目的是获得有价值的风险信息资源。我国食品安全监管是执行多部门分段管理，各部门根据职能要求建立有效的风险信息管理系统，如质检总局建立的信息管理系统，主要负责收集全国各地质检机构在开展产品质量监督抽查、生产许可证检验、强制性认证检验和日常委托检验中获得的产品质量安全风险信息。但实际上，食品安全风险监测工作是一项需要卫生、质检、工商、农业等多部门联合开展的系统工程。如何将各部门收集的食品安全风险信息进行有机整合，最直接的方式就是建立跨部门的风险信息共享平台。一方面，能实现各部门间风险信息的无缝隙传递，为风险评估工作提供大量的第一手信息资料，确保了风险监测计划制定的科学性；另一方面，能够承担起传递食品安全风险监测信息的职能，及时有效地为各部门开展食品安全监管提供坚实的技术支撑，并成为政府与食品各利益相关方进行食品安全风险交流的一个重要窗口，进一步增强政府在食品安全监管工作上的透明度，提高社会对政府开展食品安全风险监测工作的置信水平。
3.2 充分发挥风险评估在食品安全风险监测工作中的作用
食品安全风险监测工作离不开食品风险专家委员会的评估。首先，风险监测计划的制定是在充分评估食品安全风险的基础上进行的。食品安全风险评估结论是科学制定食品安全风险监测计划方案的决定性依据，具有客观性和现实可行性，不应受行政部门干扰，而且开展食品安全风险评估过程可适当引入管理学、经济学、法学或兼具食品科学以及上述学科符合背景的专家，确保其现实可行性。其次是依托食品风险评估专家委员会的智力支持，构建风险监测数据分析模型，对风险监测数据进行汇总和分析，使其能成为各部门开展食品安全监管的科学依据。目前风险评估采用定量分析为主，定性分析为辅的方法，从食品种类、风险因素、食品企业和监测时间四个要素对食品安全风险监测数据进行研究，简称为“4维分析法”，将4维中的任意2维、3维或4维进行自由组合，能够得到大量而且可靠的分析结果，并能从中发掘出数据的内涵和规律，为食品安全监管的科学决策提供强大的理论和数据支持。
3.3 进一步加强食品安全风险监测能力的建设
食品安全风险监测能力直接保障风险监测工作的有效性。在《食品安全风险监测管理规定（试行）》中指出“要制定和实施加强食品安全风险监测能力的建设规划”，这对有序推进食品安全风险监测工作起到重要的技术支撑作用。加强食品安全风险监测能力建设应从检测装备投入、专业人才培养、科技研发支撑、监测质量控制等四个方面入手。首先根据检测检验向高技术化、速测化、便携化以及信息共享发展的趋势进一步加大检测设备投入。从国家层面上，向中西部地区进一步加大检测设备投入力度，推动各省检测能力的均衡发展。对一个区域内的检测资源要进行充分整合和合理配置，既保证检测能力能满足风险检测工作的需要，又不至于重复建设；其次，要研究制定各级食品安全风险监测机构人力准入条件和岗位标准，建立健全专业技术人员继续教育制度，大力开展国内外的交流和培训活动，不断提高专业技术人员的业务素质和工作技能，注重不同专业背景的人才储备工作，建立一支结构合理，专业素质强，能适应风险监测工作发展的优秀人才队伍；第三，坚持科技创新带动监测能力的提升，加快对食品安全风险监测关键技术的研发，推动检测精度的不断提高，实现运用高精设备一次完成多个复杂项目的检测，缩短检测周期。加强对食品的安全限量研究，进一步丰富和完善我国食品安全标准体系建设，为食品安全风险监测提供更加准确可靠的数据；第四，建立质量控制体系，深入推动食品安全风险监测采样环节和检测环节的规范化建设。探索在全国范围内选择基础较好的实验室，逐步建立国家食品安全风险监测基准实验室网络；建立健全食品安全风险监测采样过程控制、食品安全风险监测实验室质量控制、食品安全风险监测数据质量等规范性文件；加强对承担食品安全风险监测工作的技术机构的准入资质认可和在实施过程中定期或不定期的飞行检查等措施，确保风险监测工作的有效性。
3.4 大力推动食品安全风险监测成果的转化应用
食品安全风险监测成果能为食品安全监管提供重要的科学依据，最直接的体现是积极推动食品安全风险预警工作。食品安全风险预警与风险监测是两个不同的概念，所谓的食品安全风险预警就是对某批或某个特定时期的质量指标可能发生的情况进行预测，提出预见性的建议，部署和落实应对措施，防止质量安全问题的发生乃至发展蔓延，控制质量安全事件的形成，从而确保生产质量的持续稳定。风险预警与风险监测是彼此联系的，风险监测是风险预警的前提，风险预警是风险监测的结果，只有实现了风险预警才能真正体现风险监测的意义。当前，风险监测与风险预警常常相互脱离，风险监测的结果未发出预警信息，而预警的内容也并非是通过监测得到的结果。为了避免监测与预警的脱离，首先应该在食品安全风险监测过程的关键节点，如环境污染、源头污染、加工工艺设置风险预警专业技术哨点，加强对关键节点风险监测数据的收集，并进行专业分析和确证；其次建立食品安全信息专家评价体系，科学甄别、研判各种风险信息；及时将评价的结果公开透明化，接受社会公众对食品安全的舆论监督。只有这样才能实现对食品安全风险的主动监控，使风险监测在食品安全事前监管中的作用得到充分发挥，进一步树立政府开展食品安全监管的良好形象。