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排骨米饭现食品安全隐患后市堪忧


青岛的排骨米饭席卷全国,甚至成了青岛的城市名片。这场影响全国的排骨米饭投资热潮,在持续了六七年后,如今行情的拐点初现。

亚硝酸盐超标

各家排骨米饭为了让自家的味道更好,都想尽了办法。业内人士介绍说,加劣质嫩肉粉或直接加亚硝酸盐,就是为了让排骨味道更鲜美,色彩更好看,这已经是业内好多人知道的秘密。

亚硝酸盐是急性毒性较强添加剂。亚硝酸盐属于强氧化剂,能致癌,是对人体有毒性的盐类,也是添加剂中急性毒性较强的物质之一,能使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧,从而出现头疼头晕乃至昏厥等症状。人体摄入200毫克到500毫克就能引起中毒,3克即可致死。

青岛晚报“生活实验室”联合青岛大学化学实验教学中心做了相关实验,高级实验师马兆立、化学老师孙锡泉和助手们通过实验发现,随机选购的排骨米饭,所含的亚硝酸盐都超标。

实验人员介绍说,这次实验的原理是,亚硝酸盐可以用盐酸萘乙二胺法测定,试样经过沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料,采用分光光度法,测出亚硝酸盐含量。

预处理试样后,经过净化提取液、绘制亚硝酸盐标准曲线、测定试样、计算亚硝酸盐含量、滴定高锰酸钾、滴定亚硝酸钠、测定加标样等步骤后,实验结果显示,除其中一种检测样品被实验学生不慎破坏外,另外两种排骨所含的亚硝酸盐都超标了。

某排骨米饭小店所售的这份排骨米饭检测样品,实验数据无效,但实验人员从排骨肉和汤的外观来看,亚硝酸盐超标的可能性很大。

嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶加淀粉、盐之类的基料,允许添加到排骨米饭中,按规定剂量添加对人体无害,价格较高。但有些生产厂家还会加入亚硝酸盐,以次充好,还能起到延长保质期的作用。

高级实验师马兆立分析说,实验结果显示,大店比小店销售的排骨米饭中,所含的亚硝酸盐少一些。但不论大小饭店,排骨汤里的亚硝酸盐含量都大大超标。

排骨米饭炒作的三大概念

1.炒历史。这类品牌不在少数,历史恨不得赘述到史前文化,宣传资料里唐宋明清各种悠久历史。提醒投资者,排骨米饭在青岛不管有多悠久的历史,那也只是在青岛,餐饮具有鲜明的地域性,餐饮项目之所以能走遍全国,绝对不是因为历史悠久,所以,这种历史概念就是海市蜃楼。

2.拼包装。不打历史牌,而是以VI系统、流程标准化等餐饮连锁的概念包装品牌,包装出正规、高大上的形象。投资者往往被各种闻所未闻的概念迷惑,进而产生“这次可遇到正规品牌”的误判,头脑一热,付出不菲的加盟费。提醒投资者,流程标准、统一形象等概念多见于麦当劳、肯德基、真功夫等大牌连锁,大品牌连锁具有广泛的知名度,所以必然有标准化的要求,而排骨米饭在品牌知名度上,离真正的大牌还有很长一段路,所以投资者根本没有必要去为此支付超高的溢价费用。

3.炒技法。这种做法多见于小作坊和新品牌。炒作历史已经没有机会,本身也没有实力包装自己打造高大上形象,所以只能打出“大厨”、“选料正宗”、“炊具有特色”、“技法独到”等概念。而在青岛晚报调查中,这类品牌的亚硝酸盐超标问题最为突出。说穿了,很多就是自身没有真正的实力,还要借助排骨米饭流行的东风,巧取一杯羹而已。投资者千万不要上当!

类似商业模式开始分食市场

排骨米饭已经出现了类似的商业模式--黄焖鸡米饭。产品构成相同、价位相差无几,但两者背后的经营模式却是千差万别。

黄焖鸡米饭,投资人只需要付加盟费,就可以获得包括技术指导、配方在内的全部服务。

相比于黄焖鸡米饭的高速发展,排骨米饭则显得缓慢得多。排骨米饭多是厨师自己研发的口味,然后自己开店销售。

黄焖鸡米饭的走红的深层次原因,首先在于其超强的可复制性,只要能掌握技术就能开店,然后采用加盟商的配方和原材料。这一点上来说,排骨米饭已经培养出了客户群体的消费习惯。黄焖鸡米饭虽然是后来者,但不用像排骨米饭一样再培育市场,从这一点上说,黄焖鸡米饭捡了排骨米饭的便宜。


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