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大宋餐饮:三店一体的新餐饮凿空之举


作为“烹饪、管理、策划三栖专家”,吕俊涛对于餐饮项目的选择、定位具有一种独特的慎重和魄力。大宋餐饮即将推出的“三店一体”模式,集正餐、面食快餐、时尚烧烤于一体,在商业模式、经营理念等方面可谓是新餐饮的颠覆之作、凿空之举。

豫菜的魅力

位于郑州新区农业南路的庖丁堂酒店以中原历代官府饮食文化为品牌主旨,演绎中国唐宋元明清官府名厨名菜历史文化。漫步其中,犹如回溯到庭院深深的古代庄园,木巧石拙,红黄粲然,珠帘掩映,含蓄不张,中和有序,透露出中原传统端庄优雅高贵的大家气派。

古人以河南为天下中央,而称“中原”。中原长期是中国的政治、经济、文化中心,中和八方风采,容纳天下英才,贯通古今历史,形成了中和、包容、开放、大气的中原文化。

豫菜是中原文化的典型代表之一,以“中”与“和”的核心,调和五味,口味居中,和众家之长,兼具南北特色。豫菜在历史上曾作为宫廷菜而风靡全国。新中国成立后,周恩来总理经过各方研究后,亲自决定将豫菜定为国宴菜,任河南师傅为主厨,直到现代,中国的国宴仍旧是以豫菜为基准来烹调的。

作为大宋餐饮管理有限公司董事长的吕俊涛,出生于厨师之乡长垣,心怀着将中原饮食文化发扬光大的梦想,以中国厨乡龙行酒店策划管理研究院为发起机构,联合了国家级策划、烹饪、培训、管理、服务、营销、渠道等七位大师,成立大宋餐饮管理有限公司,继承传统技法制作了部分千年历史名菜,融合现代餐饮标准,打造出人间美味与历史文化艺术完美融合的庖丁堂。

庖丁堂以“健康”为核心,依据现代养生价值取向,所有菜品没有味精、色素和化学调味品,低糖低盐少油,采用淀粉牙签和无毒害的钛合金筷子,是河南首家纯低碳餐饮企业。2012年8月,庖丁堂接受中国疾控中心、河南省疾控中心、郑州市卫生局和郑东新区卫生监督所,四级机构联合验收,被认定为河南省第一家“健康示范餐厅”。

庖丁堂的特色菜肴有贡布鹄羹、五侯鲭、吕氏煎扒鱼、烟熏三文鱼、冷烧冰激凌、飘香榴莲酥、长垣枣发糕等,其中“五侯鲭、吕氏煎扒鱼”被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。“香飘飘兮诱人,色艳艳兮目眩。”宾客在举杯停箸之间,品享健康养生美味,谈聊历史趣事轶闻,诉说商海弄潮壮举,听他人之故事,思自家进退得失。在庖丁堂,品享的既是食物的美味,更是生活的百味。

香港企业家王文焕董事长在庖丁堂用过餐,两次专程从上海带朋友乘飞机到郑州,只为品尝一顿庖丁堂菜。国际影视名星邬君梅来庖丁堂,非常感慨地对吕俊涛说:“从来没吃过这么好吃的中国菜。”

三店一体的创新模式

庖丁堂的成功激励着大宋餐饮快速发展,而吕俊涛并没有急于将庖丁堂模式立即推广。因为餐饮业发生了微妙变化,地租、人力、原料成本高,中高端消费下滑,利润率下降。

“定位决定经营成败”。根据多年行业敏感直觉,结合深入的市场调研和可行性研究,吕俊涛从2012年就开始着手特色小餐饮的设计和策划工作,选择趋向平民消费的定位,并首次提出“三店一体”的新餐饮模式,将宋厨娘、淘渔、面享三个品牌统一经营,首家店面定址于郑州高铁客运站旁的车站北街正大乐城三楼西部,目前已具备简单复制、快速发展的条件。

宋厨娘的品牌定位是宋代文化、美女厨师、小资情调的时尚主题中餐厅,主打原汁原味的时尚小资中国菜,目标客户是城市中青年消费群体,经营面积为800平方米。面享定位于以面食为主的中国风味快捷餐饮店,提供牛肉面、卤面、云吞面、尚云面等经典面食,面向快节奏生活的城市白领,面积150平方米。淘渔则是酒吧风格海鲜自选的烧烤餐厅,面向80后、90后时尚消费群体,面积300平方米。

三店的顾客群体是城市的中青年,他们是社会的中坚力量、主流消费群体。不同于美食广场大而全的特点,而三店的食物类型、品牌定位和风格都具有差异性,把不同的产品卖给同一人群,满足他们不同时空的消费需求,增加餐饮店营业收入和市场竞争优势。三店一体模式具有很强的成本优势,人力成本、管理成本、空间成本大大降低,而容客率上升,有限的空间挖掘出最大的商业价值。

在商业模式、管理模式方面,吕俊涛总是不停地琢磨搞创新。传统餐饮业依靠能人经营和高级大厨主理。大宋餐饮则推行不依赖能人的自动化、标准化的管理系统,通过厨房实验室和中央厨房,集中配送配方调味料,无需大厨烹饪,保证菜品佳肴口味一致。大宋餐饮通过人才孵化机制,培养一个优秀的核心团队,改变传统餐饮业师徒传帮带的关系。正是基于创新型的商业模式、管理模式,大宋餐饮有信心和能力保障连锁倍增机制顺利实施。

吕俊涛说:“我们融的是资源而不是资金,大宋餐饮不仅仅是一家餐饮店,还是在搭建平台。”目前郑州、上海、深圳、北京四个城市的大宋餐饮平台股东已初具规模。未来,大宋餐饮将是一个全国性的餐饮跨界平台,平台的股东实现相互的信息交流、产品销售、项目对接、资源共享并有机整合,是一个合作共生的大平台。宋厨娘餐厅是一个独立封闭的多功能商务餐厅,适合接待各种酒会、餐会、发布会、商业路演和项目对接。

吕俊涛和大宋餐饮既是中国传统美食文化的继承者,又是新时代的大胆创新者,三店一体的跨界融合模式是中国餐饮业的“凿空”之举,将带来餐饮业商业模式、经营理念的颠覆性变化。


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