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餐饮界的艺术风潮


欣赏艺术品的时候,会有生理反应吗?或许也会有,但更多的必然是心理反应。燥热狂乱的思绪,在面对沉静干净的画作时会平冷到放空。冷静的人在看到最深爱的画家毕生最佳作品的时候,情绪也会瞬间炸开。而面对美食呢,却满满的都是生理反应――最先是分泌口水,然后吞咽到胃里,胃酸泛起涟漪后,手指微微跳动;当美食到达口中,那引起的生理反应不亚于原子核被引爆,四肢百骸都舒爽开来。当艺术遇到美食,如同灵与肉蓦然重叠。餐饮界的部分从业者想必是深谙此理,于是不知何时起,餐饮界也刮起了艺术风潮。

餐食艺术逐渐壮大,好吃不再是唯一准则。若干年前,约人去餐馆会说,那家餐馆特别好吃,或者环境很好,可现在呢,没一两个震惊人的噱头都不好意思约人:那家餐馆的墙壁上挂着我喜欢的画,那家餐馆的盘子是以薰衣草花田为灵感设计的。这般特别巧思,才足以吸引人去门前一探。风潮袭来,真真假假。有些打着艺术的幌子,胡乱放点艺术品,蹭些噱头。也有些是认真地将艺术贯彻到了方方面面,精细程度让人咋舌。大蔬无界餐厅,就是其中这样一间让人惊艳的艺术餐厅。以它为参考,让我们看看艺术餐厅会给人带来哪些感官享受。

新式艺文空间――举箸于艺术环境之中

有些开在艺术园区的艺术餐厅,直接用艺术空间改造,原本放在空间里的艺术品继续挂在餐厅或咖啡馆里售卖,比如曾风靡一时的798里的餐厅,粗犷的艺术空间挂上当代抽象画,十分搭调;另有一些追求精致的餐厅,会邀请知名艺术家设计整个空间,比如俏江南高端品牌“m”会所,就是由“当代世界设计师第一人”Philippe Starck历时两年精心设计完成,总投资3亿元人民币。

大蔬无界在上海的三家餐馆,风格皆不相同。徐家汇公园馆装修颇有古风,整个五层楼由知名设计师整体设计打造,中式的方圆穿插其间,轻纱帷幔隔断空间。排位等待的座位形似围棋,搭配流水。就连窗帘也是独家定制,印着艺术家画作,从进门起,就如同走入一幅水墨画。五层楼每层风景各异,分别用水木火土金作为每层布置的主题元素,艺术作品自然融入整体装潢,考究程度可见一斑。

除了将艺术品作为软装的一部分融入餐厅的布置中,有些艺术餐厅会开辟专门的绘画区域,供食客自己创作。这又像是行为艺术,成为餐厅一道独特的风景。增添许多艺术氛围。

既然餐厅的装修考究,作为艺术展的举办场地往往也十分合适,于是有些餐厅会和艺术机构合作办展。还有一些像10 Corso Como这样的混合型商业空间,融合咖啡馆、艺术空间、餐厅和酒吧为一体。10 Corso Como由美国艺术家Kris Ruhs亲自设计描绘,打造了这个细节处缀满圆形图案设计的玻璃空间。透过彩色窗户的遮掩,创造了一片凉爽的天地,夜晚更是营造出了蓝色调的恬静气氛。

相比专门的艺术空间,餐厅陈列的艺术作品有更大的选择空间,甚至可以选择一些名不见经传的年轻艺术家。若有食客真的相中买去,若干年后市值翻涨也是妙事一件。如果不被相中,没有升值,闲置在餐厅里,也是小小的安静风景。艺术之于餐厅始终有潇洒随意的姿态,让人轻松地观看使用,反而更有意趣。

寻美方寸之中――盘子乃是画布

空间营造整体氛围,但评判美食最终还是要落在方寸之中、杯盘之上。美器是美食的衣裳。色香味首要的就是这色,这色离不开美器的帮衬。

同时,器物也是餐厅标榜自己艺术血统的重要标准。好的艺术餐厅,会选择最合适的艺术家,为餐点量身设计器皿,既要考究富有艺术感,还不能喧宾夺主抢了食物风头。甚至连大牌的一线艺术家,也乐于为餐饮之美和人类温情贡献力量。

今年6月,受ARTPLUS和10 Corso Como之邀,香港作家、生活家欧阳应霁与米其林星级大厨Corrado Michelazzo联手创作父亲节专属父亲餐。“父爱如山”艺术特礼是ARTPLUS以蜚声国际的中国当代艺术家徐冰授权的英文方块字“父爱如山”(拼音)为元素打造的一套兼具双重艺术语言的实用性食器,系列产品包含一块盘子及一套4只的碗,均为限量生产。欧阳应霁曾表示,“徐冰是非常重要的艺术家,这组‘父爱如山’让我们近距离地接触艺术与陶瓷的工艺,也将艺术融入生活,它不仅仅是食器,而是一种创意的尝试。值此父亲节,我们配合活动与米其林大厨创作特别的父亲餐。”

大蔬无界的餐盘,则由设计师谌涛量身打造,这位获得过德国红点设计奖的上海设计师,作品富含东方人文关怀,与大蔬无界的风格十分和谐。谌涛考虑到大蔬无界菜品的风格,器皿设计成全白,天圆地方的中式传统元素被极致运用,烧制出了“圆中圆”“圆中方”等系列。

同时,从关怀使用者的角度出发,做了许多巧思。所有边角都被圆滑化,以防磕碰到食客。但食客并非是器皿唯一使用者,对于送餐的服务生来说巨大的盘子干扰摆桌,于是餐盘被设计成不同高度,当菜品多的时候,可以高低交错,节省空间;所有餐具的底部都有纹路,亦是为上菜员考虑;容易清洁,这是给清洁工的体贴……盘底印着设计师的签名和大蔬无界的标志,俨然是雅致的艺术品。这些盘子和餐厅陈列的艺术品一样,都可供食客购买。

有了极好的餐盘做画布,厨师像画家一样配色、结构、考虑光影。中式料理被极简结构打破,会呈现西式的新鲜美感,西餐被圆圆圈圈切割组合,也会有东洋韵味。摆盘在烹饪之后,能赋予美食第二次国籍,而一家到位的艺术餐厅,一定不会放过这个可以雕琢的细节。

菜单上的美文――在读出名字时体验精神性味觉 《甄执》刚出来那会儿,用词很是让人惊艳。尤其是对美食美器的描述,和《红楼梦》一样,繁复华丽,让人食欲大开。如今餐馆往精致里走的越来越多,真实的出现菜名比剧里还要精彩:藕合、桃夭、莲叶何田田、卷珠帘……只是听到名字,酸或者甜的感觉就刺激下丘脑,口水自动分泌,馋虫被勾起。还有一类分外复杂,像是听到一串问号,让人忍不住好奇怎么做出来,槐花蕾蔓越莓干、猴菇排佐干葱红酒黑椒汁红酒车厘子……待端上桌,看到色香,细细研究,方恍然大悟。

复杂的名字也预示着做法的复杂,比如“菌菇山药卷佐日本南瓜酱”,山药怎么能卷起菌菇来呢?所以至少要先将山药酿成皮,再卷起烧好的菌菇,最后,还要配上日本南瓜烧制的酱汁,烹调一道菜需要十几个小时甚至更多,对食材的探索和开拓已达极致。

探索每样食材更多的可能性,以至于样子可以从液体凝结成固体,从清爽变至黏稠,做酱汁,做面皮……这种近乎疯狂也似艺术家。对心中所爱超于常人的追随,也是一种艺术的心态。

创作要孤独,要苦行。取名字则需要灵光一现,集众人智慧。大蔬无界讨了个巧,每季度的新菜命名会邀请食客、吃货们聚集一堂,了解新菜的制作过程,品尝、观赏,参与者灵感迸发,为每道新菜命名。妙的是被采用的话,取名者可终生免费享受这道菜。于是皆大欢喜,命名会的氛围更像愉快PARTY。

美味之外的写实故事――每家艺文餐厅背后的感动

选择做艺术餐饮这条不常规的路,每家餐厅背后几乎都会有一个动人的故事。也许老板年轻时也曾是不羁的艺术家,如今想要继续追寻年少梦想。或是已对平常生活感到乏味的商人,某个契机之下,爆发想要重新定义美食的伟大愿望。

大蔬无界则有一个浸染着爱与感动的故事,老板宋先生为了生病的母亲决意吃素,不知是否真有冥冥天意,母亲幸运延续了十年寿命。母亲走后,宋先生将吃素的习惯延续,创建了蔬食料理馆。因为素食讲究食材,宋先生要亲自寻找最道地的食材,农作物生活在最自然的地方,顺应天命生长得茂茂盛盛。不难想象这样的旅程会经历何种震撼,漫天漫野的红,扎根地下二十多米的山药……靠人工培育永远无法达到的,是自然本身的力量。于是渐渐地,对万物有敬畏,对生命有感恩。

如今,要将素食作为毕生事业。这样的企业文化会渗透到整个大蔬无界,对人的关怀排在第一位,所有细节不仅照顾食客,还照顾员工。还有对物的敬畏,顺应时间推移,季节交替,春耕秋收是祖先留下的智慧,大蔬无界竭尽所能地贴合节气推陈出新。每个季节的食材都顺应自然兴衰。于是在美食和艺术之外,这家餐厅还有很多故事可以挖掘。

艺术家方立钧的茶马古道餐厅人人皆知,如今已经开了五六家连锁店,他在其著作《像野狗一样生存》中写道,“餐厅对于我来讲最大的意义就是能够让我从工作室走出来,给我提供了一个非常社会化、生活化的空间,让我有正常人的属性。你不能因为你从事了艺术工作,就有借口和理由变成疯狗,而且你的艺术作品中,要呈现更广阔的心理空间,这就是我的出发点。”餐厅里每一处细节都饱含方力钧的艺术巧思,餐单都是由画家李津专门绘制的。

在有格调的艺术餐厅约会,某种程度上也在彰显自己的品位。如今艺术餐厅千种花样,用高于市场的消费走出了各自的道路,这样的发展前景之下,会有越来越多的跨界嫁接,对于消费者来说,美食和艺术的追求都是没有尽头的乐事。


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