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以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展


摘要:随着我国餐饮市场的国际化进程加速,国外餐饮 企业 及其管理方式对 中国 餐饮市场的影响越来越大。 现代 化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的 发展 ,加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。
关键词:烹饪;标准化;餐饮业

随着 经济 飞速发展,我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高,餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后,国外餐饮企业大量入驻中国,企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行,更为我国的餐饮业带来了较高的增长率,餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是,纵观我国的餐饮市场,尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和,但与西式餐饮相比,在经营管理方面还存在着明显的差距,特别是没有 工业 化的生产设备和标准化的生产方法,产品缺乏稳定的口味和质量标准,已成为制约中式餐饮企业发展“瓶颈”。统一思想认识,积极探索中式烹饪标准化的方法,从而促进中式餐饮标准化、现代化发展,已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。

一、国内餐饮业的现状和问题

1.餐饮业规模不断扩大,经济增长贡献提高迅速 2.行业竞争加剧,餐饮市场呈现多元化发展 随着本土企业的加盟和外资企业的扩张,促使餐饮产业竞争日益升级,竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化,使人们的消费需求逐渐变化,各种主题餐厅、休闲餐厅等新型的业态不断涌现,餐饮市场正向着多元化的方向发展。
3.管理水平落后,烹饪标准化成为制约中式餐饮发展的瓶颈
餐饮业是我国最早实行对外开放的行业,从第一家中外合资的餐饮企业成立,至今才20多年时间。但2007年的中国餐饮百强企业中,外资企业竞有十几家位列其中,百胜集团则以绝对的优势高居餐饮百强之首。在所有国内餐饮企业中,外资餐饮企业的数量与中餐企业相比仅是九牛之一毛,进入中国短短的20多年时年时间也与有几千年悠久历史的中国烹饪不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此迅速呢?是先进的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐饮企业虽然数量繁多,历史悠久,但经营方式落后、管理水平参差不齐, 产业化程度低。长期以来,我国的餐饮业是在手工操作、单店作坊式经营和经验管理的状态下生存发展的。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式为主,经营产品的质量完全依靠师傅的经验来把握,一旦师傅流失,则经营的产品也随之流失,或者质量受到严重影响;同时由于没有形成管理体系和标准体系, 管理标准缺乏,企业不能复制形成相同的连锁经营店,从而严重影响了企业的扩张。因此,标准的缺失已成为制约中式餐饮发展的瓶颈。

二、烹饪标准化的必要性

1.标准化是规模化连锁化经营的基础 2.标准化有利于中式餐饮品牌建设
中式餐饮要和西式餐饮竞争,最重要的应该是保持自已的特色和建立自已的品牌。中国有举世公认的优秀的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺,中式餐饮有无数的“百年老店”,有诸多知名的地方风味餐馆。如何保持和发展百年老店的品牌和特色,如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产,标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标准,菜系可以建立菜系的标准,在标准的指导下进行生产和经营,可以有效的传承名店和名菜系的特色产品,牢固树立各自的品牌形象,同时可以利用有效的行政手段来维护品牌形象。反之,就可以造成品牌的滥用或损害,著名的重庆火锅就曾经在一些不法经营者使用回收油或潲水油,往汤里非法掺入罂粟壳,用工业碱泡制毛肚,用石蜡替代牛油来加工底料等多次恶性事件中声誉严重受损害,因而促使他们制订了国内首个《火锅产品质量规范》。
3.标准化可以有效降低餐饮经营成本
连锁型餐饮企业在进行标准化生产后,其原料可以由配送中心统一采购配送;还可以利用中心厨房或生产工厂进行复合调味品、半成品菜肴的生产,大大提高生产效率;厨房的菜品质量不再过多的依赖于厨师,每个厨房不再需要“大厨”,从而解决了找大厨难,用大厨待遇要求高的问题;标准化生产可以利用总店或社会上专门的技术力量进行产品的开发,不必每个餐饮店都配备高报酬、高水准的产品开发队伍。所有这些都可以大大节约餐饮经营成本。
4.行业和企业呼吁标准化 三、中式餐饮标准化的内容

1.经营环境的标准化
经营环境的标准化主要指不同的中式餐饮 企业 要有企业各项硬件设施的标准和软件标准,特别是要规定厨房设备的配备标准,如同星级酒店评定标准中规定有音响、电视,浴巾有几条一样。不同菜系,不同风味特色的酒店还应该建立自已的形象识别系统,充分利用CIS识别系统,从外部形象到内容装修风格,从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。
2.原料及采购途径标准化
烹饪原料是餐饮产品的基础,没有好的原料就不可能生产出安全优质的菜品,因此,企业必须以国家和行业标准为依据,制定自已的原料采购标准和采购方法,对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企业,为了确保原料的质量和数量,还可以建立自已的原料生产基地,建立现化代化的仓储和物流配送系统,从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。
3.菜肴品种及加工方法的标准化
烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程。过去在个体作坊或单店经营的模式下,烹饪加工过程都是由厨师依靠个人的经验来控制,特别是“大厨”更是一个酒店菜品的灵魂,经营的菜品品种由大厨来决定,菜肴的制作方法由大厨来言传身教,菜品的质量由大厨来控制制;如此,一旦失去了大厨,酒店就失去了所有经营的菜品,即使大厨不流失,这样的菜品也无法进行复制,无法进行规模化生产。因此,酒店一定要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作程序。按照标准对任何新招收的厨工进行短期培训,就要能使他掌握酒店菜品的质量,使菜肴的品种和制作方法成为酒店的“专利技术”和核心竞争力。这正是肯德基麦当劳等西式快餐称雄世界的秘密武器,运用这种标准化的方法,肯德基可以在只有30%固定员工的情况下保证产品和服务质量。
4.菜品质量标准化
所有标准化的目的,归根到底是要做到菜品质量的标准化,即,无论在哪个餐饮门店生产,不论是使用哪里采购的原料,也不管是由谁负责制作的,只要是同一种菜品,它的色、香、味、营养成分、卫生指标等都必须是相同的,绝不能让顾客感到上次吃的与这次的不一样,总店的与分店的不一样。这也是最早让经营者认识到中餐标准化的重要意义的一点。但要制定这样一个标准并不容易,因为这些指标大多是感官方面的,本来就具有较大的模糊性,这就要求我们加大中餐标准化的投入,努力进行实践研究。

四、中餐标准化展望

中餐标准化今天还是一个热门的话题,从少数有识之士提出中餐应该标准化,到学界先驱进行中餐标准化的研究,再到今天已有很多大型中餐集团和团体协会实践尝试中餐标准化,其间已经历了二十多的曲折的历程。所幸的是,“中式烹饪需要标准化,中式烹饪可以标准化”目前已成为餐饮界的共识。很多中式快餐和中式正餐企业因为运用标准化生产的经营方式已从众多经营者中脱赢而出,首先获得了成功。但应该看到,中式烹饪标准化的工作还有许多漫长的路要走;中式烹饪标准化在今后很长一段时间内仍将是制约中式餐饮企业 发展 的一个瓶颈;所有餐饮工作者应该努力进行中式烹饪标准化的研究和实践,以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展。

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[3]扬 柳:2006 中国 餐饮产业运行报告[M].长沙:湖南 科学 出版社,2006.
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[7]宋晓艳:中式正餐的标准化之路.现代工商,2008(9):30-33.
[8]谢朝武:关于中式菜肴标准化的若干理念思考.饮食文化研究,2005(2):80-83.


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