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沈贤斌 游走在餐饮时尚的前沿


15年后厨工作经验,10年行政总厨管理经验,虽然获得了无数荣誉,但对美食的追求却从未停止过。作为新生代的年轻行政总厨,沈贤斌一直坚信走在时尚前沿的总厨必须在传统的基础上融入自己独特的见解和创新,同时还需要具备敏锐的洞察力,并能对市场做出正确的趋势评估。也只有如此,才能在餐饮界人才辈出的年代寻找到属于自己的一席之地。

0.001秒就是金牌和银牌之差

对美味的不懈追求一直都是沈贤斌奋斗的目标。在原材料的选择上,沈贤斌坚持使用应季食材,根据春生、夏长、秋收、冬藏的四季养生理念,选择当季的食材应对当季的人体机能需求,达到人与自然的和谐搭配,从而吃出健康,吃出活力。在创新形式上,他一直主张:“首先要尊重传统,那是祖先留给我们的财富,我们要以感恩的心来答谢。其次,我们需要与时代接轨,不断地学习和创造,达到一个与时俱进的高度,既有国际化的开阔视野,又能在传统中吸取养分,在东方的传统中加入西方的新鲜元素,从而满足各个层面的高端生活品质需求。”在菜肴出品细节上,沈贤斌更是苛求自我,“在鸡蛋里挑骨头”。他经常告诫自己:“成败往往显于细微处。0.001秒或许就是金牌和银牌的差距,正所谓差之毫厘、失之千里。”因此,在制作菜品和上菜的过程中,他总是反复研究、实验,直至最后完成一道经得起顾客评价的完美菜品。

在菜肴研发领域沈贤斌主张洋为中用、中餐西做的烹饪手法,将中国餐饮文化底蕴与西餐的烹饪技巧融会贯通,结合原材料之间的合理搭配,制作出更具备市场竞争力的菜肴,将菜肴变成艺术品。

勿忘恩师 辛勤创作

沈贤斌参加过众多烹饪大赛,其中让他记忆最深刻的要属2012年赴新加坡参加第七届世界烹饪大赛。那是11月份,沈贤斌接到美国一家餐厅的邀请(当时担任其餐厅的厨房顾问),希望他代表该餐厅参加四年一届的世界性烹饪大赛,这场赛事在行业内被誉为“餐饮业的奥林匹克大赛”,因为此赛事难度与要求苛刻至极,况且去参加的都是各国的厨师精英,当时沈贤斌内心也有些许胆怯,害怕失败而影响到自己的自信心。“在和师傅(中国烹饪大师韩震)一番商榷后,他耐心地鼓励、劝导我说‘你还年轻,经历远比荣誉更加重要。你应该要走出中国的比赛,去外面的世界看看,不要做井底之蛙,做好一百分的努力,用平淡的心态去看待结果就好了’。”在师傅的鼓励和支持下,沈贤斌开始了两个月的赛前准备。经过一次一次的失败,一遍一遍地演练,一滴一滴的辛勤汗水,最终沈贤斌在团队的共同努力和师傅的倾力指导下获得了团体金奖和四个单项的个人金奖,成功地突破了自己,超越了自我。“借此机会,我也要感谢师傅韩震大师一路以来的对我厨艺和做人孜孜不倦的教导,感谢他的鼓励,成就了今天的沈贤斌。”

新管理 激潜力

作为走在时尚前沿的行政总厨,沈贤斌很清楚想要抓准时代脉搏,成为成功的时尚行政总厨,不仅自己要有过硬的操作技术和对菜品潮流的敏锐洞察力,还要有高效的厨房管理能力、流利的英语口语、优秀的表达能力、市场推广的策划能力等一些综合能力,并能对市场的做出精确的定位,准确拿捏顾客的消费心理,只有这样才能秉承中国的传统美食文化,结合西方的艺术美学,传承前辈大师的精湛技艺和高尚品德,将博大精深的中华餐饮引向世界。为了实现这一目标,在厨房管理上,他总结出一套以人为本的人性化管理模式,结合多方面先进管理方法,能让员工在愉快的管理环境中发挥出最大的潜力。在对厨房员工的培训中,沈贤斌摒弃固有的培训模式,结合PPT图文讲解和现场演练,通过高超的现场掌控能力,在整个培训过程中和受训人员形成互动,让学员加深培训内容的印象,从而达到事半功倍的效果。在市场推广活动中,他会先了解食材的特性及功效,寻找有针对性的需求人群,结合网络推广、市场营销、展会策划的多维化推广模式,再让产品找到适合的需求人群,让真正需要的人找到适合的产品,最终达到市场双赢的效果。

当然,沈贤斌反复强调:“当今社会已经不是一个人单打独斗的时代,团队合作已是必然趋势,所以,在团队的建设中,要善于发现人才,选用贤能,唯才是用。”将自己的团队打造成合力之师,集思广益,让制作出的菜品更具备市场竞争力,将菜肴变成艺术品,是沈贤斌一直的追求。


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